Tapasizzazione

Luciano Pesce

Luciano Pesce

Format che unisce la modernità dei nuovi stili di vita alla qualità della tradizione italiana (e, di conseguenza, anche dei prodotti “made in Italy”

L’idea di partenza

Sdoganare un momento dello stile di vita veneto a una tipologia unica di cena, quello dell’aperitivo con il “Cicchetto veneziano”. Il termine, infatti, sta ad indicare un pasto tipico della tradizione veneziana (e poi dell’intero Veneto) che vede un bicchiere di vino accompagnare piccole porzioni di cibo di contenuto diverso: un fingerfood che lo avvicina molto al concetto di “tapas” spagnola.

Messer Vino non è una semplice enoteca che vede la vendita di vino sfuso o in bottiglia, ma nemmeno un semplice wine bar, il grande valore di Messer Vino viene dalla qualità dei prodotti e delle materie prime (tutte a filiera controllata e di origine italiana), nonché dalla capacità del management di saper trovare le soluzioni a menu di volta in volta più apprezzate dalla clientela. Oltre a questo, la compattezza del menu nella sua specificità regionale permette una efficace ottimazione del menu che favorisce una ben alta replicabilità.

Il contesto

Agli albori, in Italia, c’era il piatto unico nella pausa pranzo si risolveva il problema di sfamarsi semplificando nella portata-piatto come il prosciutto-mozzarella o l’insalatona, i bestseller della categoria. Una regola: accostare dei prodotti tra loro complementari. Oggi questa coerenza sì è persa ed è subentrata la libertà di poter mangiare quanto si vuole anche con un buffet ovvero con un prezzo stabilito in piatti unici che convivono senza una logica di coerenza un mix di esempio pasta carne contorno ….

Per chi vuole mangiare e, pensa di farlo fuori casa con un budget limitato, possiamo identificare quei locali collocati nella specifica categorie di prezzi bassi : offerte di un prodotto seppur di qualità, ma proposto al pubblico con bassa grammatura (esempio Tapas-Wine Bar come il format in franchising Messer Vino) e quindi ad un prezzo basso; oppure quei locali che hanno il ‘costo ben esposto’ e una semplicità di consumo tipo i ‘giri pizza’ le forme ‘all you can eat’ che sono conviviali per gruppi di amici o famiglia. Non per ultimo il fast food .

Da questa categoria escludiamo, sia per fascia di prezzo che per la complessità di consumo, il ristorante. La sola pizzeria può rientrarci.

Sì prediligono quei tipi di prodotti che servono la formula “poca spesa – tanta resa”, i carboidrati come la pasta e il riso per esempio, la carne di maiale o di pollo tacchino quando si parla di proteine. Nella ricerca del cibo purtroppo la qualità scompare, mentre guardo il prezzo. Partendo dal binomio cibo uguale fame si punta di più sulla quantità che sulla qualità è un mercato dove il prodotto l’ambiente e le ricette devono assomigliare a quelle viste su Master Chef.  

Basti pensare come come molte imprenditori cinesi che hanno rilevato bar e ristoranti dagli italiani per rilanciarli facendo leva sul ‘low cost’ ma senza ottenere risultati perché hanno rilevato locali che non funzionavano prima e la speranza di riavviarli diminuendo i prezzi, senza fare un upgrade del format non è sufficiente.

L’imprenditore può far leva e sfruttare il mercato del low cost del food ma non deve semplicemente abbassare il prezzo come negli esempi sopra, bensì utilizzare uno specifico Concept per il mercato low cost del food e con i conseguenti vantaggi : riuscirà a penetrare il mercato in modo più facile; potrà ricevere velocemente clienti condizionabili dal prezzo basso.

Messer Vino rappresenta un Format low Cost uno dei più in assoluto caratterizzanti e interessanti con la tapsizzazione dei nostri piatti italiani e dell’aperitivo. 

A casa come nei locali si vogliono moltiplicare tutte queste esperienze dando la possibilità ai clienti di assaggiare molte proposte gourmet a bassa grammatura in versione mignon. E comporta un enorme vantaggio sia in termini di prezzo rispetto al concetto “consumi subito” senza aspettare e “ti fermi quando vuoi” e per quanto tempo vuoi la massima libertà.

In questa modernità sono messi in discussione sia questi modi di pasto, ma anche di orario e di tempi e di modalità: si mangia in libertà e questa è una rivoluzione, si comincia anche alle 6 – 7 di sera dopo l’acquisto di un cocktail così come mischiare un dolce con il salato piuttosto che saltare il pasto per poi prendere delle tapas e mangiare per strada in treno.

Quali sono i motivi per cui le tapas hanno successo in un paese tradizionalista come l’Italia? 

– riduzione del tempo disposizione per cucinare contro l’aumento del tempo trascorso il posto di lavoro e parallelamente il crollo del mito della famiglia come unità di acquisto, comporta da una parte, la maggiore attenzione alla qualità dei prodotti e usare “ingredienti premium su bassa grammatura”

  • happy Hour è diventato un nuovo rito brandizzato e inconsapevolmente è stato per così dire sacralizzato
  • Libertà, tapas-enoteca facilità di poter scegliere senza aver bisogno di un vero e proprio menù, scelgo tutto quello che vedo e che voglio. È esattamente il contrario della ristorazione tradizionale perché mi permette di provare più esperienze scelte sempre personalmente e di potermi fermare mandare avanti come e quanto voglio senza avere l’esigenza o l’assillo di liberare un tavolo al più presto;
  • È una formula democratica consumabili e da tutti come nella prima ora senza consumare nulla e divertendoci lo stesso unendo semplicità a costo certo e contenuto giovani e nuovi italiani sono i migliori fruitor;
  • Nessun cameriere saccente nessuna barriera psicologica nella scelta nessuna inadeguatezza rispetto alla cultura alimentare italiana;
  • È un Format standardizzabile, sostituisce la classica routine 4 portate in una sorta di menu focalizzato sullo stimolo e la curiosità delle nuove generazioni la degustazione dei vini e l’happy Hour e ne diventa già esperienza.

“Tapas wine bar” 

Quella formula di somministrazione dove le persone entrano in una logica di assaggio e stimolo continuo dei sensi … è più serale che da mezzogiorno.

  • prezzo è libero più che fisso, scegli quello che vuoi e ti fermi quando vuoi, anche se spesso è possibile seguire un percorso degustazione; 
  • servizio al tavolo può essere previsto soltanto in determinate occasioni in quanto la formula viene esaltata dal consumo al banco fronte preparazione del prodotto che è assemblato sul posto;
  • banco trae diretta ispirazione dalle enoteche e dai bar e internazionali come unità produttiva del saper fare esalta la convivialità e il rapporto con gli operatori;
  • tempo di cucina può essere di qualsiasi spiegazione l’importante è che gli ingredienti siano Premium e di bassa grammatura il modo di esaltare con delle degustazioni il costo e soprattutto con la sua bellezza disposizione dei colori la vista del cliente.

Diventa fondamentale la coerenza nei criteri di scelta dei partner fornitori la qualità delle loro materie prime. 

Politicamente è una formula semplice che permette di rendere la cucina anche stellata accessibile e democratica.

Questa formula non prevede degli spazi del volume della ristorazione tradizionale ma deve avere un turn over per il continuo di clienti del locale.

Un format Low Cost. 

La focalizzazione del pricing non deve essere nell’aumento dello scontrino medio proprio perché si tratta di un format che punta ad uno scontrino medio basso nella formula di pricing, la cosiddetta low Cost. L’obiettivo non deve essere quello di aumentare lo scontrino medio perché questo comporterebbe dover rifare completamente il concept Store in quanto il layout distribuzione degli spazi, la scelta delle attrezzature e la posizione dovrebbero essere completamente diverse. Le azioni di marketing devono essere tese a far conoscere l’attività al bacino di utenza che ci interessa per aumentare il flusso di clienti che frequentano quotidianamente il locale.

Rispetto alla cucina italiana 

È particolarmente adatta per tutte le nostre tradizioni che ovviamente devono essere rivisitate in una logica diversa, non del cliente che viene a pranzo – cena con la normale logica del piatto unico o delle quattro portate ma con la “concezione di degustare” ovvero il consumo dei prodotti premium a basse grammatura; qualora il layout preveda un’aria produttiva adibita a tavola calda sarà possibile proporre ai clienti una offerta di tapas calde. Diversamente sarà potenziata della proposta di prodotti freschi complicati tra loro come salumi, formaggi, verdura, pane, pizza e focacce andando a riprendere quelli che sono le tradizioni tipiche italiane di salumeria. Intercettando i nuovi significati di consumo, un luogo di esperienze gastronomiche da consumarsi nel posto con la possibilità di scegliere l’assaggio di differenti tipologie di salumi e di formaggi che identifichiamo come premium e non presente nei classici canali GDO.

Perché è Easy? 

Facilità di preparazione: preparare un singolo tapas, che poi altro non è che un crostino ben guarnito, è alla portata di tutti. Neofiti inclusi.

Praticità: non richiedono uso di cucina e si possono preparare tutti in anticipo, una tipologia per volta. Es: in mattinata si prepara per il mezzogiorno e in pomeriggio per l’aperitivo/cena.

Foodcost: almeno il 50% di ogni cicchetto è costituito da pane….

Marginalità operativa: dover gestire 20 piatti diversi di un menù nell’arco di 2 ore di pausa pranzo, richiede la presenza di 1 cameriere, 1 addetto cuoco rapido  che sappia coordinare più comande diverse simultaneamente ed un addetto cassa. Con le tapas, preparati in anticipo, in fase di ora di punta non serve altro che prendere le tapas già pronte e metterlie sul vassoio di portata risparmiando la figura del cuoco dedicato.

Tempi d’attesa: servire tapas già pronti richiede pochi istanti, preparare anche solo tre piatti diversi richiede mezz’ora. Il cliente si spazientisce meno, e ordina più portate nell’unità di tempo.

Easy:  rispetto ad un bistrò o presunto tale, il format si allinea a quell’idea di informalità che si confà di più ad un locale conviviale e frugale come una enoteca attirando quella fascia di giovani big-spender che in fase di apericena rispetto al singolo piatto per professionista.

Coerenza d’offerta: non si disattendono le aspettative di un bistrò con cucina con piatti che poi sono per di piu da tavola fredda espressa.

Pertinenza: cosa c’è di meglio che sbicchierare vino e cocktail con un assortimento vario di cicchetti sapidi in una enoteca. A parità di spesa si possono provare più gusti/stuzzichini che non un singolo piatto.

Omogeneità di immagine: format con omogeneità d’offerta, evitando che ci sia un locale che faccia aperitivo da Bar uno che faccia Bistrò di mare e l’altro paninoteca. Creando un immagine coerente a attraente.

Questa strategia del prezzo basso è interessante in questi periodi di crisi e recessione, o per attività di grandi dimensioni che abbiano bisogno di vendere ‘grandi volumi’. Dipenderà anche dal bacino d’utenza, se la clientela è attenta al prezzo, novità e concorrenza (es. studenti universitari che bevono).

In Italia mangiare bene a un costo contenuto non è una novità specialmente nelle città di provincia; si può considerare come novità quando è uno chef famoso a proporre la formula dell’alta cucina proposta in chiave low cost.

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