FORMAT REPLICABILI | RETI SCALABILI | NUMERI SOTTO CONTROLLO
CONTROLLO DI GESTIONE NELLA RISTORAZIONE
Il locale lavora, ma tra food cost, personale e altre spese a fine mese resta poco?
Analizziamo food cost, menu, costo del personale, turni e canali di vendita per capire dove perdi margine e cosa correggere.
Analizziamo food cost, menu, costo del personale, turni e canali di vendita per capire dove perdi margine e cosa correggere.
- Food Cost e margini chiari | Capisci quali piatti, servizi e canali contribuiscono davvero al risultato
- Personale e costi sotto controllo | Individua inefficienze, costi evitabili e risorse mal allocate
- Decisioni basate sui numeri | Valuta prezzi, acquisti, turni e investimenti con maggiore precisione
- Food cost e margini più chiari
- Personale e costi sotto controllo
- Decisioni migliori su menu, prezzi e delivery
OLTRE 15 ANNI NELLA RISTORAZIONE
tra impresa, gestione e consulenza direzionale
MARGINI PIÙ CHIARI
Scopri quali voci del menù, servizi e canali lasciano margine!
COSTI SOTTO CONTROLLO
Vedi dove food cost, personale, acquisti e sprechi assorbono il risultato.
DECISIONI PIÙ SICURE
Sai dove intervenire su prezzi, menu, turni e delivery.
Fatturare di più non basta, se non sai dove vanno i tuoi soldi!
Più marketing e social non risolve un locale che vende senza margine.
Ti riconosci in una di queste situazioni?
- Il locale lavora, ma a fine mese rimane troppo poco
- Non sai quali piatti o voci del menù producono il margine
- Food cost, personale e acquisti pesano più del previsto
- Hai più sedi, ma non sai quale rende davvero
Continuare così significa rischiare di:
- Vendere di più senza aumentare l’utile
- Tenere menu, orari o delivery che assorbono margine
- Tagliare i costi sbagliati e lasciare intatti gli sprechi
- Replicare gli stessi problemi nelle nuove aperture
Non serve tagliare i costi a caso.
Serve capire quali piatti, voci del menu, turni, canali e sedi producono margine e dove invece il risultato viene assorbito.
Ma prima devi capire cosa funziona e cosa no!
L’ANALISI STRATEGICA CHE TI MOSTRA DOVE INTERVENIRE
Analizziamo vendite, food cost, personale, acquisti e organizzazione del locale per capire dove si forma il margine e dove lo perdi.
1. Verifichiamo i dati disponibili
2. Ricostruiamo costi e margini
3. Individuiamo sprechi e inefficienze
4. Definiamo le azioni prioritarie
NUMERI, PERSONE E PROCESSI
Ecco cosa analizzeremo per mostrarti esattamente dove perdi soldi ogni mese
1. Vendite, numeri e marginalità
- Ricavi, prezzi, mix di vendita, servizi, delivery, food cost e marginalità.
- Ricavi, costi, margine di contribuzione e punto di pareggio
- Redditività di sedi, reparti, prodotti, servizi e canali
- Prezzi, mix di vendita, food cost, beverage cost e commissioni
Separiamo ciò che genera fatturato da ciò che produce davvero margine e liquidità.
2. Costi, acquisti e inefficienze
- Fornitori, materie prime, sprechi, commissioni, costi fissi e punto di pareggio.
Analizziamo costi fissi, variabili e nascosti, verificando quali sono necessari e quali non producono valore.
- Utenze, software, servizi e costi duplicati
- Condizioni di acquisto e rapporti con i fornitori
- Scarti, sprechi, commissioni e attività non redditizie
- Costi centrali, royalties e investimenti comuni alla rete
L’obiettivo non è tagliare indiscriminatamente, ma liberare risorse senza compromettere qualità e servizio.
3. Personale e organizzazione
- Costo del lavoro, turni, produttività, ruoli, processi e colli di bottiglia.
Verifichiamo chi fa cosa, quanto costa ciascuna attività e se ruoli, turni e procedure sono coerenti con i volumi reali.
- Costo del lavoro per giorno, servizio o fascia oraria
- Attività duplicate, colli di bottiglia e responsabilità poco chiare
- Persone e competenze sottoutilizzate
- Processi mantenuti soltanto perché “si è sempre fatto così”
I numeri vengono letti insieme al funzionamento concreto di cucina, sala, asporto, delivery, gestione degli ordini, back office e coordinamento delle sedi.
4. Sedi, budget e controllo
- Confronto tra sedi, centri di costo, budget, scostamenti e indicatori di performance.
- Prezzi e proposta rispetto al cliente servito
- Incidenza di personale, amministrazione e struttura
- Coerenza tra modello operativo, canali e mercato
Dove i dati lo consentono, confrontiamo i risultati con parametri di settore e modelli realmente comparabili, senza applicare benchmark generici.
Cosa ottieni con l’analisi
Report PDF con numeri e criticità del tuo locale
Grafici e tabelle su food cost, margini, costi e personale
Call strategica 1:1 per per leggere insieme risultati e priorità
AZIONI PRIORITARIE su menu, prezzi, turni e canali di vendita
Il miglior investimento che puoi fare oggi
L’analisi strategica costa 1.000 € + IVA.
Ma il vero costo è continuare a perdere soldi senza saperlo.
In media, chi fa questa analisi scopre sprechi e perdite tra i 10.000 e i 50.000 euro l’anno (spesso già nei primi 3 mesi).
Se anche trovassimo solo 100 € alla settimana da recuperare... l’analisi si ripaga in DUE MESI.
CASI DI SUCCESSO REALI
Casi reali HOWIT: pizzeria, catena sushi, bistrot e rete di pastifici. Situazioni, interventi e risultati sono reali. Dove presenti, gli schemi grafici sono illustrativi e non riproducono i report originali dei clienti.
CASO 1 - PIZZERIA
Più ricavi, ma nessuno stipendio
Al momento dell'ingaggio HOWIT due sedi erano già chiuse; l'unica pizzeria rimasta vendeva di più, ma non remunerava i soci.
Food cost delle pizze sottostimato e costi diretti delle vendite non pienamente considerati.
Caso 1 — Fatturato pizzeria in crescita, titolari senza stipendio
La situazione iniziale
L’impresa era partita con 3 pizzerie, ma quando ci ha contattati 2 erano già state chiuse, per problemi gestionali, difficoltà nell’organizzazione del personale e nei pagamenti. L’unico locale rimasto aveva aumentato il fatturato annuo da 300.000 a 350.000 €. Eppure i due soci lavoravano da sei mesi senza riuscire a percepire uno stipendio.
La squadra comprendeva i due titolari, un aiuto pizzaiolo e un rider a chiamata.
La diagnosi HOWIT
Il costo che i titolari attribuivano a ogni pizza non coincideva con il costo effettivo degli ingredienti e degli altri costi diretti. Inoltre non conoscevano la differenza di marginalità tra asporto, piattaforme delivery e consegne con rider.
La criticità più importante: il canale che produceva il maggior numero di vendite assorbiva pressoché tutto il primo margine tra commissioni e marketing. Aumentare gli ordini, in quelle condizioni, non significava aumentare il reddito dei soci.
Il risultato raggiunto
L’analisi ha reso leggibile la redditività per pizza e per canale, evidenziando dove intervenire sul modello economico e commerciale. Al termine del percorso i due soci sono tornati a percepire 2.500 € netti mensili ciascuno: 5.000 € netti complessivi al mese di compensi.
Non si tratta di utile netto o EBITDA aziendale: il dato rappresenta la remunerazione effettiva dei due titolari. Il caso riguarda soltanto la pizzeria rimasta aperta; le altre due erano già chiuse prima dell’intervento HOWIT.
- Food cost e costi diretti ricostruiti per pizza
- Marginalità differenziata per asporto, piattaforme e rider
- Da sei mesi senza stipendio a 2.500 € netti/mese per socio
CASO 2 - CATENA DI 5 RISTORANTI SUSHI
Una rete, cinque redditività
Catena sushi: fotografia iniziale e risultati dell'intervento direzionale.
−50.000 €
pareggio
+200.000 € totali
Il saldo indicativo delle sedi (circa +150.000 €) non coincide con l'EBITDA di rete iniziale (1%): la prima è una fotografia gestionale parziale, il secondo considera l'intero perimetro di gruppo, potenzialmente comprensivo di costi centrali e rettifiche non attribuiti alle sedi. I −5% e −7% sono risparmi sui costi precedenti, non punti percentuali.
Caso 2 — Catena di 5 ristoranti sushi
Situazione iniziale
Una catena di 5 ristoranti sushi, con circa 4 milioni di euro di fatturato annuo, mostrava risultati profondamente disomogenei: una sede perdeva 50.000 €, due erano in pareggio e due generavano complessivamente 200.000 € di utile. Proprio i locali in maggiore difficoltà sostenevano, paradossalmente, una maggiore incidenza dei canoni di locazione.
Nota sulla quadratura: I circa 150.000 € derivanti dalla somma indicativa dei risultati delle cinque sedi rappresentano una fotografia gestionale parziale, non l’EBITDA consolidato iniziale dell’1%: quest’ultimo riguarda il perimetro dell’intera rete e può comprendere costi centrali e rettifiche non attribuiti ai singoli locali.
Le inefficienze individuate
Il controllo degli acquisti non intercettava sistematicamente gli scostamenti dei prezzi; i trasferimenti di prodotti tra sedi erano confusi. Il food cost teorico poggiava su ricette non aggiornate e prive dei microingredienti. La rete, pur avendo cinque ristoranti, non sfruttava il proprio peso come gruppo di acquisto per ottenere un migliore equilibrio tra prezzo, servizio e qualità.
Abbiamo inoltre individuato colli di bottiglia nei servizi dei locali, nei flussi degli ordini e nell’amministrazione, insieme a un marketing dispendioso da riallineare agli obiettivi economici.
Interventi e risultati
Abbiamo aggiornato ricette e procedure, recuperato inefficienze nell’impiego del personale, reingegnerizzato i processi di servizio, ordini e amministrazione, rivisto le condizioni dei fornitori, ricontrattato gli affitti, adeguato i modelli di servizio e riallineato gli investimenti di marketing.
L’intervento ha prodotto un risparmio del 5% rispetto ai precedenti costi del personale e del 7% rispetto ai precedenti costi delle ricette (non punti percentuali d’incidenza).
L’EBITDA della rete è passato dall’1% iniziale al 13,8% finale: un incremento di 12,8 punti percentuali. È un confronto omogeneo dello stesso indicatore. I risultati economici delle singole sedi citati nella fotografia iniziale sono dati distinti e non vanno interpretati come EBITDA consolidato.
- Ricette aggiornate e acquisti gestiti con logica di rete
- Organizzazione dei servizi, flussi ordini e amministrazione riprogettati
- Affitti, personale e marketing riallineati alla redditività
CASO 3 - BISTROT STORICO
Dal locale pieno al servizio redditizio
Vendite e margini distinti per colazione, pranzo, aperitivo e cena
Menu, personale, scontrino medio e modello operativo
Riprogettazione del servizio e della proposta gastronomica
Caso aziendale reale. Questo è uno schema illustrativo del percorso di analisi, non una dashboard né un report storico del cliente. I risultati verificabili sono riportati nel testo a fianco.
Caso reale 3 — Bistrot storico
Situazione iniziale
Un bistrot con circa 100 coperti e 8 dipendenti era frequentato durante tutta la giornata. I tavoli erano occupati e il personale sempre impegnato, ma a fine mese alla proprietà non rimaneva un risultato economico adeguato.
Analisi svolta
Abbiamo riordinato il gestionale e analizzato prodotti, incassi e marginalità di colazioni, pranzi, aperitivi e cene. Abbiamo poi collegato costo del personale, fasce orarie, tipologia di clientela e scontrino medio. Caffetteria e snack producevano molto lavoro, ma lasciavano margini insufficienti.
Decisioni e risultato
Abbiamo eliminato il banco d’appoggio, concentrato il modello sul servizio al tavolo e riprogettato il menu per una clientela internazionale con maggiore capacità di spesa. Nei sei mesi successivi il bistrot ha registrato un utile netto di 47.000 euro e ha semplificato l’organizzazione, passando da 8 a 4 dipendenti.
- Analisi per prodotto e fascia oraria
- Riposizionamento del menu e del servizio
- Meno complessità operativa e maggiore marginalità
CASO 4 - CATENA DI PASTIFICI
Dalla media del menu ai margini per canale
Consumo sul posto, asporto, consegna diretta e piattaforme
Packaging, commissioni, personale e costi del franchisor
Semplificazione del format, condizioni commerciali e budget centrale
Caso aziendale reale. Questo è uno schema illustrativo del percorso di analisi, non una dashboard né un report storico del cliente. I risultati verificabili sono riportati nel testo a fianco.
Caso reale 4 — Rete di pastifici artigianali in franchising
Situazione iniziale
Il format piaceva e i locali lavoravano, ma il franchisor non comprendeva dove venissero assorbite le royalties e gli affiliati ottenevano risultati diversi da quelli previsti nel business plan.
Analisi svolta
Abbiamo separato ricavi, costi e margini di consumo sul posto, asporto, consegna diretta e delivery tramite piattaforme, ricostruendo per ciascun canale le risorse necessarie e il relativo punto di pareggio.
- Food cost e packaging
- Commissioni e costi di consegna
- Personale per fascia oraria e volume di ordini
L’analisi ha mostrato che il margine medio teorico utilizzato nel business plan nascondeva profonde differenze tra i canali. Sul lato franchisor, una parte rilevante delle royalties finanziava attività di marketing non collegate a risultati economici verificabili.
Decisioni e risultato
La rete ha eliminato il servizio al tavolo e la consegna diretta, semplificato menu e operazioni, negoziato condizioni comuni con una piattaforma di delivery e riorganizzato il budget centrale. Un cruscotto di rete consente ora di confrontare margini dei punti vendita, canali e campagne su basi omogenee.
CHI SONO IO PER DIRTI TUTTO QUESTO?
Consulente in controllo di gestione e performance
Luciano Pesce | Senior Business Partner HOWIT.
Sono un imprenditore e conosco il peso delle decisioni prese senza numeri tempestivi e affidabili. Da oltre 15 anni affianco PMI, ristoranti, imprese food e reti in franchising nei percorsi di pianificazione economico finanziaria, controllo di gestione, organizzazione e sviluppo.
Ho fondato e sviluppato direttamente format e reti in franchising, seguendo crescita, organizzazione e sviluppo dei punti vendita. Unisco questa esperienza operativa a una laurea in Economia Aziendale e master specialistici in Food & Beverage Management, in Controllo di gestione e in Business Intelligence.
- Approccio operativo: dati, persone e processi vengono analizzati insieme
- Competenze trasversali: controllo, finanza aziendale, format e reti
- Risultati verificabili: priorità definite, azioni concrete e misurazione degli effetti
L’Analisi Strategica può essere l’unico intervento. Se serve continuità, HOWIT può implementare strumenti, indicatori, centri di responsabilità e procedure oppure coordinare amministrazione, chiusura gestionale, reporting, budget e tesoreria attraverso il Finance & Performance Office, lavorando con il commercialista e il consulente del lavoro dell’azienda.
BOX PREDISPOSTO
Inserire la dicitura ufficiale solo dopo conferma dell’adesione.
Vuoi capire dove il tuo locale perde margine?
Raccontaci brevemente la situazione: food cost, personale, menu, delivery o redditività delle sedi. Il primo confronto serve a capire dove può essere utile intervenire.
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COME FUNZIONA L’ANALISI STRATEGICA
1
Ricevi una checklist semplice e un modulo per raccontarmi la tua azienda.
2
Carichi i dati (puoi usare quelli del commercialista o del tuo gestionale).
3
In 5-10 giorni lavorativi ricevi il report completo.
4
Fissiamo una call 1:1 per leggere insieme i risultati e definire i prossimi passi.
DOMANDE FREQUENTI SULL’ANALISI STRATEGICA
È un’analisi economica e operativa del locale che collega incassi, food cost, personale, menu, costi fissi e canali di vendita. Serve a capire dove si forma il margine, dove viene assorbito e su cosa intervenire prima.
A ristoranti, pizzerie, bistrot, bar, format food e reti con più punti vendita che vogliono capire meglio costi, margini e redditività.
No. Il commercialista segue contabilità e adempimenti fiscali. HOWIT utilizza quei dati insieme a vendite, acquisti, personale e informazioni operative per leggere la redditività del locale.
Vendite, acquisti, costi del personale, principali costi fissi e dati disponibili da gestionale, POS o commercialista. Per attività più strutturate analizziamo anche menu, ricette, delivery e dati per sede.
Food cost, marginalità di piatti e canali, acquisti, personale, turni, commissioni delivery, costi fissi, punto di pareggio e, nelle reti, risultati delle singole sedi.
Un report con numeri, criticità e priorità operative, accompagnato da una call 1:1 per leggere insieme i risultati e capire dove intervenire.
Normalmente l’analisi viene completata entro 5–10 giorni lavorativi dalla disponibilità dei dati necessari.
Il costo dipende dalla complessità dell’attività, dal numero di sedi e dalla quantità di dati da analizzare. Il primo confronto serve anche a definire perimetro e investimento.
Puoi utilizzare il report autonomamente oppure affidare a HOWIT l’implementazione di strumenti, budget, controllo periodico e monitoraggio dei risultati.
No. L’analisi individua criticità, opportunità e azioni prioritarie sulla base dei dati disponibili. I risultati dipendono dalle condizioni dell’attività e dall’effettiva attuazione degli interventi.
IL CONTROLLO CAMBIA CON IL MODELLO DI ATTIVITÀ
Le domande economiche sono comuni. Gli indicatori cambiano tra ristoranti, pizzerie, bar, delivery e reti food.
Ristoranti e bistrot
Quali piatti, servizi e fasce orarie generano davvero margine?
Analizziamo menu, mix di vendita, coperti, turni e redditività di pranzo, aperitivo e cena.
Pizzerie e fast casual
Sala piena e molti ordini: quanto resta dopo ingredienti, personale e commissioni?
Confrontiamo consumo sul posto, asporto e delivery per capire quali volumi producono redditività.
Bar e caffetterie
Colazioni, pranzi e aperitivi: quali fasce orarie ripagano davvero il lavoro?
Colleghiamo incassi, prodotti, personale e orari per distinguere il movimento dal margine reale.
Gruppi multisede
Le sedi lavorano tutte, ma sono davvero confrontabili e redditizie?
Uniformiamo criteri e indicatori per distinguere differenze di mercato, inefficienze gestionali e costi centrali.
Reti in franchising
Il modello economico funziona per il franchisor e per gli affiliati?
Verifichiamo business plan, margini dei punti vendita, royalties, servizi centrali e sostenibilità del format.