FORMAT REPLICABILI | RETI SCALABILI | NUMERI SOTTO CONTROLLO
CONTROLLO DI GESTIONE PER RISTORAZIONE, HOSPITALITY E RETI IN FRANCHISING
Aumenta i margini senza aumentare il fatturato
Scopri dove la tua attività genera margine, dove lo perde e quali leve puoi utilizzare per migliorare la redditività. Analizziamo costi, prezzi, food cost, personale, mix di vendita, canali e centri di profitto per trasformare i numeri in decisioni operative.
- Margini più chiari | Capisci quali prodotti, reparti, canali o sedi generano realmente utile
- Costi sotto controllo | Individua inefficienze, costi evitabili e risorse mal allocate
- Decisioni basate sui numeri | Intervieni su prezzi, acquisti, personale e investimenti con maggiore precisione
OLTRE 15 ANNI NELLA RISTORAZIONE
tra impresa, gestione e consulenza direzionale
PIÙ LIQUIDITÀ
Basta vedere i tuoi soldi che spariscono!
Identifica costi nascosti, sprechi e inefficienze che drenano la tua liquidità.
CRESCITA MISURABILE
Trasforma numeri confusi in profitti!
Aumenta margini, fatturato e utili con azioni mirate basate su numeri reali.
DECISIONI STRATEGICHE
Basate su dati veri, non su sensazioni.
Avrai dati chiari su quali prodotti, servizi, canali, reparti e sedi sono davvero redditizi.
A CHI È RIVOLTA L’ANALISI STRATEGICA?
- Ristoranti, bistrot, pizzerie, bar e locali food
- Hotel e strutture hospitality con ristorazione, bar, camere o eventi
- Gruppi multisede e reti in franchising che devono confrontare unità diverse
Fatturare di più non basta, se non sai dove vanno i tuoi soldi!
Puoi avere il locale pieno, molte camere occupate o una rete in crescita e continuare a produrre meno utile di quanto immagini. Il problema non è sempre quanto vendi, ma come ricavi, costi e organizzazione si trasformano — oppure non si trasformano — in margine e liquidità.
Ti riconosci in una di queste situazioni?
- Lavori ogni giorno, ma a fine mese rimane troppo poco
- Non sai quali piatti, servizi, canali o sedi producono davvero margine
- Prendi decisioni su prezzi, menu, personale e orari soprattutto per esperienza o sensazione
- Il food cost teorico non coincide con acquisti, consumi, scarti e magazzino
- Il costo del personale non viene collegato a turni, fasce orarie e volumi di lavoro
- Tra più sedi i dati non sono omogenei e il confronto non è attendibile
Continuare così significa rischiare di:
- Vendere prodotti o servizi che assorbono margine invece di generarlo
- Mantenere canali, orari, promozioni o sedi economicamente poco sostenibili
- Tagliare costi utili lasciando intatti sprechi e inefficienze
- Accorgerti troppo tardi di uno scostamento importante
- Replicare in una nuova apertura gli stessi problemi del primo locale
Non serve risparmiare a tutti i costi. Serve capire dove la tua azienda produce valore e dove lo perde.
L’analisi strategica ti mostra dove perdi soldi, dove intervenire e quali decisioni mettere in priorità.
Partiamo dai dati disponibili e li colleghiamo alle operazioni reali: ciò che vendi, come lo produci, quante persone impieghi, quando lavori, quali canali utilizzi e che cosa resta realmente all’impresa.
Il risultato non è un prospetto da archiviare, ma una guida concreta per decidere.
L’ANALISI STRATEGICA CHE TI MOSTRA DOVE PERDI SOLDI
Ricostruiamo il rapporto tra vendite, costi, persone e processi per individuare le falle economiche e trasformarle in priorità operative.
1. Verifichiamo i dati disponibili
2. Ricostruiamo costi e margini
3. Individuiamo sprechi e inefficienze
4. Definiamo le azioni prioritarie
CHE COSA ANALIZZIAMO
L’analisi mette insieme numeri, persone e processi. Il perimetro viene adattato alla struttura reale dell’azienda e alle decisioni da prendere.
1. Numeri e marginalità
- Per capire dove si forma realmente il risultato
- Ricavi, costi, margine di contribuzione e punto di pareggio
- Redditività di sedi, reparti, prodotti, servizi e canali
- Prezzi, mix di vendita, food cost, beverage cost e commissioni
Separiamo ciò che genera fatturato da ciò che produce davvero margine e liquidità.
2. Costi e inefficienze
- Per individuare dove vengono assorbite risorse
Analizziamo costi fissi, variabili e nascosti, verificando quali sono necessari e quali non producono valore.
- Utenze, software, servizi e costi duplicati
- Condizioni di acquisto e rapporti con i fornitori
- Scarti, sprechi, commissioni e attività non redditizie
- Costi centrali, royalties e investimenti comuni alla rete
L’obiettivo non è tagliare indiscriminatamente, ma liberare risorse senza compromettere qualità e servizio.
3. Persone e processi
- Per collegare organizzazione, lavoro e risultati
Verifichiamo chi fa cosa, quanto costa ciascuna attività e se ruoli, turni e procedure sono coerenti con i volumi reali.
- Costo del lavoro per giorno, servizio o fascia oraria
- Attività duplicate, colli di bottiglia e responsabilità poco chiare
- Persone e competenze sottoutilizzate
- Processi mantenuti soltanto perché “si è sempre fatto così”
I numeri vengono letti insieme al funzionamento concreto di cucina, sala, ricevimento, back office, punti vendita e sede centrale.
4. Mercato e posizionamento
- Per verificare se prezzi e struttura sono coerenti
- Prezzi e proposta rispetto al cliente servito
- Incidenza di personale, amministrazione e struttura
- Coerenza tra modello operativo, canali e mercato
Dove i dati lo consentono, confrontiamo i risultati con parametri di settore e modelli realmente comparabili, senza applicare benchmark generici.
CHE COSA RICEVI
- Un documento comprensibile, costruito per decidere
Ricevi un report PDF visivo e leggibile, senza linguaggio da commercialista, seguito da una call strategica individuale.
- Fotografia economica e operativa dell’attività
- Grafici e tabelle sui dati rilevanti
- Criticità, opportunità e priorità d’intervento
- Indicazioni concrete sulle prime azioni da intraprendere
L’analisi può essere il primo e unico intervento. Se vorrai proseguire, HOWIT potrà affiancarti nell’implementazione del sistema di controllo o attraverso il Finance & Performance Office.
DOVE CERCHIAMO LE FALLE CHE ASSORBONO IL TUO MARGINE
Analizziamo gli incassi per periodo e, quando i dati lo consentono, per giorno, fascia oraria, servizio, canale, reparto e sede.
- Sala, asporto e delivery
- Camere, colazioni, bar ed eventi
- Confronto tra periodi, canali e sedi
Mettiamo in relazione ricette, prezzi, mix di vendita, acquisti, scorte, consumi e packaging. Dove possibile confrontiamo costo teorico e andamento effettivo.
- Marginalità per prodotto e categoria
- Prezzi, grammature e mix di vendita
- Assortimento, promozioni, scarti e packaging
Analizziamo costo azienda, ore, turni e ruoli in rapporto a vendite, coperti, camere, ordini o altre unità operative significative.
- Costo del lavoro
- Produttività per giorno, servizio o reparto
- Coerenza tra turni e volumi
Ricostruiamo costi fissi, costi variabili e margine di contribuzione per stimare il fatturato necessario a sostenere la struttura.
- Affitto, utenze, software e servizi
- Commissioni e costi esterni
- Punto di pareggio dell’attività
Definiamo criteri coerenti per attribuire ricavi e costi a locali, hotel, reparti, laboratori, canali e sede centrale.
- Risultato per unità o reparto
- Costi condivisi e costi centrali
- Confronto omogeneo tra sedi
Selezioniamo gli indicatori realmente utili e, quando necessario, affianchiamo ai consuntivi un budget e l’analisi degli scostamenti.
- KPI utili alle decisioni
- Budget, consuntivo e previsioni
- Priorità e verifiche periodiche
Prima comprendiamo come si forma il risultato. Poi decidiamo dove intervenire.
Il controllo non deve aggiungere burocrazia. Deve ridurre l’incertezza nelle decisioni su prezzi, costi, persone, canali, sedi e sviluppo.
Trasforma dati frammentati in decisioni economiche concrete.
PERCHÉ L’APPROCCIO HOWIT È DIVERSO
Non leggiamo i numeri fuori dal loro contesto: li colleghiamo al modo in cui l’azienda vende, produce, serve, organizza le persone e sviluppa le proprie sedi.
ESPERIENZA NELL'HORECA
Menu, food cost, personale, fasce orarie, camere, servizi, canali e modello economico vengono valutati come parti dello stesso sistema.
MODELLO PRIMA DEL SOFTWARE
Partiamo dalle decisioni da sostenere e dai dati disponibili. Solo dopo definiamo strumenti, indicatori, dashboard e modalità di aggiornamento.
RISULTATI MISURABILI
Traduciamo l’analisi in informazioni comprensibili, priorità definite e azioni verificabili nel tempo.
DUE CASI REALI: QUANDO IL FATTURATO NON RACCONTA TUTTO
I casi sono presentati in forma anonima per riservatezza. Riportiamo attività, decisioni ed esiti documentati.
Caso reale 1 — Bistrot storico
Situazione iniziale
Un bistrot con circa 100 coperti e 8 dipendenti era frequentato durante tutta la giornata. I tavoli erano occupati e il personale sempre impegnato, ma a fine mese alla proprietà non rimaneva un risultato economico adeguato.
Analisi svolta
Abbiamo riordinato il gestionale e analizzato prodotti, incassi e marginalità di colazioni, pranzi, aperitivi e cene. Abbiamo poi collegato costo del personale, fasce orarie, tipologia di clientela e scontrino medio. Caffetteria e snack producevano molto lavoro, ma lasciavano margini insufficienti.
Decisioni e risultato
Abbiamo eliminato il banco d’appoggio, concentrato il modello sul servizio al tavolo e riprogettato il menu per una clientela internazionale con maggiore capacità di spesa. Nei sei mesi successivi il bistrot ha registrato un utile netto di 47.000 euro e ha semplificato l’organizzazione, passando da 8 a 4 dipendenti.
- Analisi per prodotto e fascia oraria
- Riposizionamento del menu e del servizio
- Meno complessità operativa e maggiore marginalità
Caso reale 2 — Rete di pastifici artigianali in franchising
Situazione iniziale
Il format piaceva e i locali lavoravano, ma il franchisor non comprendeva dove venissero assorbite le royalties e gli affiliati ottenevano risultati diversi da quelli previsti nel business plan.
Analisi svolta
Abbiamo separato ricavi, costi e margini di consumo sul posto, asporto, consegna diretta e delivery tramite piattaforme, ricostruendo per ciascun canale le risorse necessarie e il relativo punto di pareggio.
- Food cost e packaging
- Commissioni e costi di consegna
- Personale per fascia oraria e volume di ordini
L’analisi ha mostrato che il margine medio teorico utilizzato nel business plan nascondeva profonde differenze tra i canali. Sul lato franchisor, una parte rilevante delle royalties finanziava attività di marketing non collegate a risultati economici verificabili.
Decisioni e risultato
La rete ha eliminato il servizio al tavolo e la consegna diretta, semplificato menu e operazioni, negoziato condizioni comuni con una piattaforma di delivery e riorganizzato il budget centrale. Un cruscotto di rete consente ora di confrontare margini dei punti vendita, canali e campagne su basi omogenee.
QUANTO COSTA L’ANALISI STRATEGICA?
L’investimento è di 1.000 € + IVA. Comprende raccolta e verifica dei dati, analisi economica e operativa, report finale e call strategica individuale.
Il vero costo è continuare a perdere soldi senza sapere dove.
Non è possibile promettere in anticipo quanto valore verrà recuperato: dipende dalla struttura dell’azienda, dalla qualità dei dati e dalle criticità presenti.
Anche una piccola inefficienza ricorrente può ripagare rapidamente l’analisi.
ANALISI STRATEGICA: 1.000 € + IVA
Se una sola azione permettesse di recuperare o evitare 100 euro a settimana, l’investimento si ripagherebbe in circa dieci settimane. È un’ipotesi esemplificativa, non una promessa di risultato.
Nessun vincolo successivo.
HAI COSTRUITO LA TUA AZIENDA CON FATICA.
Ora è il momento di farla rendere come merita.
Compila il modulo per richiedere l’Analisi Strategica. Verificheremo insieme se il servizio è adatto alla tua situazione e quale perimetro analizzare.
COME FUNZIONA L’ANALISI STRATEGICA
1
Verifica iniziale
Inquadriamo azienda, organizzazione, sedi, criticità e obiettivi per confermare l’adeguatezza del servizio.
2
Raccolta dei dati
Ricevi una checklist e ci invii i documenti disponibili da commercialista, gestionale, cassa e sistemi interni.
3
Analisi e report
Elaboriamo i dati e prepariamo il report entro 5–10 giorni lavorativi dalla ricezione della documentazione completa.
4
Call strategica individuale
Ti presentiamo risultati, criticità e priorità. Puoi fermarti qui oppure valutare l’implementazione e l’affiancamento periodico.
CHI SONO IO PER DIRTI TUTTO QUESTO?
Consulente in controllo di gestione e performance
Luciano Pesce | Senior Business Partner HOWIT.
Sono un imprenditore e conosco il peso delle decisioni prese senza numeri tempestivi e affidabili. Da oltre 15 anni affianco PMI, ristoranti, imprese food e reti in franchising nei percorsi di controllo, organizzazione e sviluppo.
Socio di Assocontroller, ho una laurea in Economia Aziendale, un Master in Food & Beverage Management e un Executive Master in Controllo di Gestione e un Master in Business Intelligence. Unisco competenze economiche all’esperienza diretta nella gestione e nello sviluppo di locali, format e reti.
- Approccio operativo: dati, persone e processi vengono analizzati insieme
- Competenze trasversali: controllo, finanza aziendale, format e reti
- Risultati verificabili: priorità definite, azioni concrete e misurazione degli effetti
L’Analisi Strategica può essere l’unico intervento. Se serve continuità, HOWIT può implementare strumenti, indicatori, centri di responsabilità e procedure oppure coordinare amministrazione, chiusura gestionale, reporting, budget e tesoreria attraverso il Finance & Performance Office, lavorando con il commercialista e il consulente del lavoro dell’azienda.
DOMANDE FREQUENTI SULL’ANALISI STRATEGICA
È un’analisi economica e operativa che collega ricavi, costi, margini, persone e processi. Serve a individuare dove l’azienda produce valore, dove perde risorse e quali interventi mettere in priorità.
È pensata per ristoranti, bistrot, pizzerie, bar, hotel e strutture hospitality, gruppi multisede e reti in franchising. Il perimetro viene adattato alla dimensione e al modello operativo dell’azienda.
No. Il commercialista mantiene le attività fiscali, contabili e gli adempimenti di propria competenza. HOWIT utilizza dati contabili e operativi per comprendere come si forma il risultato e supportare le decisioni dell’imprenditore.
Normalmente si parte da vendite del gestionale o della cassa, fatture di acquisto, costo azienda del personale, turni, costi fissi, menu, listini, ricette, scorte e magazzino. Per hotel e reti possono servire anche dati per reparto, canale o sede.
In base alle esigenze possiamo analizzare marginalità di prodotti, servizi e sedi; food e beverage cost; personale e produttività; costi fissi; punto di pareggio; canali di vendita; processi, costi centrali, royalties, budget e scostamenti.
Ricevi un report PDF visivo e leggibile con dati, grafici, criticità, opportunità e priorità operative, seguito da una call strategica individuale per discutere i risultati e le azioni consigliate.
Il report viene normalmente preparato entro 5–10 giorni lavorativi dalla ricezione della documentazione completa. Tempi diversi vengono concordati quando struttura, numero di sedi o qualità dei dati richiedono un perimetro più ampio.
L’Analisi Strategica costa 1.000 € + IVA. Il prezzo comprende verifica iniziale, raccolta e analisi dei dati concordati, report finale e call strategica individuale.
Puoi concludere il lavoro senza ulteriori vincoli. Se vuoi proseguire, HOWIT può supportarti nell’implementazione del sistema di controllo, nel monitoraggio periodico o con il Finance & Performance Office.
No. L’analisi rende visibili problemi e opportunità e indica le azioni prioritarie, ma il risultato dipende dalla situazione di partenza, dalla qualità dei dati e dall’effettiva attuazione degli interventi.
IL CONTROLLO CAMBIA CON IL MODELLO DI ATTIVITÀ
Le domande economiche sono comuni. Indicatori e priorità devono rispettare il modo in cui ristoranti, hotel e reti vendono, producono e servono.
Ristoranti e bistrot
Quali piatti, servizi e fasce orarie generano davvero margine?
Analizziamo menu, mix di vendita, coperti, turni e redditività di pranzo, aperitivo e cena.
Pizzerie e fast casual
Sala piena e molti ordini: quanto resta dopo ingredienti, personale e commissioni?
Confrontiamo consumo sul posto, asporto e delivery per capire quali volumi producono redditività.
Bar e caffetterie
Colazioni, pranzi e aperitivi: quali fasce orarie ripagano davvero il lavoro?
Colleghiamo incassi, prodotti, personale e orari per distinguere il movimento dal margine reale.
Hotel e hospitality
Camere occupate, colazioni, bar ed eventi: quale reparto produce risultato?
Separiamo ricavi e costi per servizio o reparto e verifichiamo occupazione, tariffe, personale e marginalità.
Gruppi multisede
Le sedi lavorano tutte, ma sono davvero confrontabili e redditizie?
Uniformiamo criteri e indicatori per distinguere differenze di mercato, inefficienze gestionali e costi centrali.
Reti in franchising
Il modello economico funziona per il franchisor e per gli affiliati?
Verifichiamo business plan, margini dei punti vendita, royalties, servizi centrali e sostenibilità del format.