SVILUPPIAMO FORMAT E RETI SCALABILI
CONSULENZA PER RISTORANTI, HOSPITALITY E RETI
Controllo di gestione per la ristorazione e hospitality: sai dove il tuo locale produce davvero margine?
Dal singolo ristorante alla rete multisede, analizziamo ricavi, costi, piatti, personale, turni e canali di vendita per capire come si forma il risultato economico e dove conviene intervenire.
- Misura la marginalità dell’attività e delle aree che la compongono
- Individua costi, inefficienze e scostamenti prima che diventino strutturali
- Costruisci un sistema di controllo adatto al tuo modello di ristorazione
OLTRE 20 ANNI NELLA RISTORAZIONE
tra impresa, gestione e consulenza direzionale
MARGINALITÀ
Sai che cosa genera il risultato.
Non ti fermi al fatturato complessivo. Valuti quanto resta dopo materie prime, personale e altri costi, con il dettaglio consentito dai dati.
PRIORITÀ
Sai dove intervenire prima.
Prezzi, menu, turni, acquisti, orari e delivery vengono valutati con riferimenti economici, non soltanto per abitudine o percezione.
CONTROLLO
Verifichi l’andamento nel tempo.
Confronti periodi, budget, risultati e sedi. Riconosci gli scostamenti e verifichi gli effetti delle decisioni prese.
A chi ci rivolgiamo?
- Imprenditori che gestiscono un singolo ristorante o locale food
- Attività strutturate che vogliono introdurre un controllo periodico
- Gruppi e reti multisede che devono confrontare unità diverse
Incassi ogni giorno, ma a fine mese non sai con chiarezza dove finiscono i soldi?
Il problema non è necessariamente quanto vendi. È non sapere come ricavi e costi producono — o assorbono — il risultato del locale.
Ti riconosci in queste situazioni?
- Il locale lavora, ma l’utile è inferiore alle attese o cambia senza una spiegazione chiara
- Conosci gli incassi, ma non la marginalità per prodotto, servizio, giorno, fascia oraria o canale
- Il food cost teorico non coincide con acquisti, consumi e andamento del magazzino
- Il costo del personale non viene collegato a ore, turni e volumi di lavoro
- I prezzi del menu derivano soprattutto dallo storico o dal confronto con i concorrenti
- Tra più sedi i dati non sono omogenei e il confronto non è attendibile
Continuare così significa rischiare di:
- Aumentare il fatturato senza aumentare la redditività
- Mantenere piatti, orari, promozioni o canali che assorbono margine
- Intervenire sui costi sbagliati e compromettere servizio o qualità
- Accorgerti troppo tardi di uno scostamento importante
- Replicare in una nuova sede inefficienze già presenti nella prima
Vendere di più non risolve automaticamente un problema di margine.
Il bilancio spiega come si è chiuso un periodo. Il controllo di gestione aiuta a decidere mentre l’attività è in corso.
Non serve partire da un nuovo software. Serve stabilire quali informazioni sono necessarie per governare il locale e verificare se i dati disponibili sono attendibili.
Il controllo di gestione collega i numeri alle operazioni: ciò che vendi, come lo produci, quante persone impieghi, quando lavori e che cosa resta all’impresa.
DATI. MARGINI. DECISIONI.
Partiamo dalle informazioni disponibili, ricostruiamo il rapporto tra vendite e costi e colleghiamo i risultati alle decisioni su prezzi, menu, personale, orari, canali e sedi.
1. Verifichiamo i dati disponibili
2. Ricostruiamo costi e margini
3. Definiamo le priorità
4. Misuriamo gli scostamenti
DAL CHECK-UP AL CONTROLLO PERIODICO
Non ogni attività ha bisogno dello stesso livello di intervento. Il percorso parte dalla situazione reale e può proseguire solo dove produce utilità.
1. Check-up economico e operativo
- Per capire che cosa sta succedendo
- Checklist e verifica dei dati
- Diagnosi economica e operativa
- Analisi di ricavi, costi, margini e indicatori concordati
Ricevi un report con criticità, opportunità e priorità, seguito da una call di restituzione.
2. Sistema di controllo
- Per continuare a misurare ciò che conta
Costruiamo un modello economico o una dashboard coerente con la struttura dell’attività.
- Centri di costo e criteri di attribuzione
- Indicatori per attività, reparto o sede
- Procedura e calendario di aggiornamento
- Eventuale budget e analisi degli scostamenti
Il sistema deve essere abbastanza preciso per decidere e abbastanza pratico per essere aggiornato nel tempo.
3. Affiancamento periodico
- Per leggere i risultati e decidere gli interventi
Affianchiamo l’imprenditore o la direzione nella verifica periodica dell’andamento.
- Confronto con periodi precedenti, budget e obiettivi
- Verifica degli scostamenti
- Riunione periodica e piano delle priorità
L’analisi diventa un momento ricorrente di controllo e decisione.
Perimetro, tempi e frequenza
- Definiti sulla struttura reale dell’impresa
- Dimensione e numero di sedi
- Qualità e disponibilità dei dati
- Livello di dettaglio richiesto
Attività, deliverable e tempi vengono indicati nella proposta dopo il colloquio conoscitivo.
Un percorso proporzionato alla tua impresa
- Il check-up può essere il primo e unico intervento
Dopo la restituzione puoi concludere il lavoro, costruire il sistema oppure attivare l’affiancamento periodico.
- Singolo locale
- Attività strutturata
- Rete multisede
Quando serve una funzione continuativa di chiusura gestionale, reporting, budget e supporto alle decisioni, il percorso può evolvere nel Finance & Performance Office
Le sei aree del controllo di gestione nella ristorazione
Analizziamo gli incassi per periodo e, quando i dati lo consentono, per giorno, fascia oraria, servizio, canale, categoria e sede.
- Mix di vendita
- Sala, asporto e delivery
- Confronto tra periodi e sedi
Mettiamo in relazione ricette, prezzi, mix di vendita, acquisti, scorte e consumi. Dove possibile confrontiamo costo teorico e andamento effettivo.
- Marginalità per prodotto e categoria
- Prezzi e grammature
- Assortimento, promozioni e scarti
Analizziamo costo azienda, ore, turni e ruoli in rapporto a vendite, coperti, ordini o altre unità operative significative.
- Costo del lavoro
- Produttività per giorno e servizio
- Coerenza tra turni e volumi
Ricostruiamo costi fissi, costi variabili e margine di contribuzione per stimare il fatturato necessario a sostenere la struttura.
- Affitto, utenze e servizi
- Commissioni e costi esterni
- Break-even dell’attività
Definiamo criteri coerenti per attribuire ricavi e costi a sedi, reparti, laboratori e canali, rendendo confrontabili le diverse unità.
- Risultato per unità
- Costi condivisi
- Confronto omogeneo tra sedi
Selezioniamo gli indicatori rilevanti e, quando necessario, affianchiamo ai consuntivi un budget e l’analisi degli scostamenti.
- KPI utili alle decisioni
- Budget e consuntivo
- Priorità e verifiche periodiche
Prima capire come si forma il risultato. Poi decidere dove intervenire.
Il controllo non deve aggiungere burocrazia. Deve ridurre l’incertezza nelle decisioni su prezzi, costi, persone, canali e sviluppo.
Un sistema di controllo utile alla gestione reale del locale.
Perché l’approccio HOWIT è diverso
Non leggiamo i numeri fuori dal loro contesto: li colleghiamo al modo in cui il locale vende, produce, serve e si organizza.
SPECIALIZZAZIONE NELLA RISTORAZIONE
Menu, food cost, personale, fasce orarie, canali e modello economico vengono valutati come parti dello stesso sistema.
MODELLO PRIMA DEL SOFTWARE
Partiamo dalle decisioni da sostenere e dai dati disponibili. Solo dopo definiamo modello, dashboard e modalità di aggiornamento.
DIAGNOSI e SUPPORTO
Il check-up individua problemi e priorità. Il sistema li misura nel tempo. L’affiancamento aiuta la direzione a seguire gli interventi.
Casi reali di controllo e organizzazione nella ristorazione
I casi sono presentati in forma anonima per riservatezza. Riportiamo soltanto attività ed esiti documentati.
Caso reale 1 — Locale con modello da chiarire
Situazione iniziale
L’attività attirava clienti, ma offerta, organizzazione e dati economici non permettevano di individuare con chiarezza le aree che sostenevano il risultato.
Analisi svolta
Sono stati analizzati mix di vendita, marginalità, menu, flussi, personale e attività delegabili.
Esito del lavoro
L’offerta è stata semplificata e sono stati definiti riferimenti economici e operativi più chiari per le decisioni successive.
- Mix di vendita e marginalità
- Menu e flussi operativi
- Personale e attività delegabili
Caso reale 2 — Rete di tre ristoranti
Situazione iniziale
Risultati, processi e modalità di raccolta dei dati non erano omogenei tra le tre sedi.
Analisi svolta
Sono stati confrontati struttura economica, organizzazione, processi e standard delle attività.
- Economics delle sedi
- Organizzazione e processi
- Standard applicati
Il confronto ha permesso di distinguere le differenze di mercato da quelle prodotte dalla gestione.
Esito del lavoro
Sono stati definiti standard minimi, priorità d’intervento e criteri comuni per confrontare e governare le sedi.
Il controllo cambia con il modello di ristorazione
Le domande economiche sono comuni. Indicatori e priorità devono rispettare il modo in cui l’attività vende, produce e serve.
Ristorante
Quali piatti ti fanno guadagnare e quali no?
Ti aiutiamo a capire il margine reale per giorno, fascia oraria, servizio e menù, per lavorare meno e guadagnare di più.
Pizzeria
Forno acceso, sala piena… ma quanto ti resta in tasca?
Analizziamo asporto vs consumo interno, turni, ingredienti e personale per ottimizzare i margini senza perdere clienti.
Bar Caffetteria
Colazioni, pranzi e caffè: dove si nasconde l’utile?
Ti aiutiamo a bilanciare costi fissi, orari di punta e prodotti a bassa rotazione per migliorare la redditività.
Locale Serale
Tante serate piene… ma quali convengono davvero?
Analizziamo drink list, coperture, costi orari del personale e incassi reali per ogni giorno. Ottimizziamo la gestione senza sacrificare l’esperienza.
Fast Food
Tanti ordini veloci, margini sottili: qui ogni dettaglio conta.
Ti aiutiamo a gestire food cost, sprechi e costi fissi su volumi alti, per trasformare quantità in profitto.
Gastronomia
Produci tanto, vendi tanto… ma guadagni abbastanza?
Controlliamo costi per materia prima, energia, produzione interna, orari e tipologie di prodotto. Lavori su misura, ma con profitto.
Sai quanto vale un punto percentuale di margine sul tuo fatturato?
Il valore di un punto percentuale corrisponde all’1% del fatturato sul quale viene calcolato.
Su 500.000 euro di ricavi equivale a 5.000 euro. Su 1.000.000 equivale a 10.000 euro.
Il controllo di gestione non crea da solo questo valore. Permette di capire dove il margine si forma, dove viene assorbito e quali decisioni meritano una verifica economica.
Prima misura. Poi decidi dove intervenire.
FATTURATO × 1% = VALORE ECONOMICO DI UN PUNTO PERCENTUALE
Un riferimento semplice per comprendere quanto possano pesare nel tempo prezzi, sprechi, turni, commissioni e inefficienze ricorrenti.
Inizia da qui
Richiedi un primo confronto sul controllo di gestione della tua attività.
Il colloquio è gratuito e serve a comprendere organizzazione, dati disponibili e decisioni da affrontare.
Ecco cosa succede dopo la richiesta
1
Colloquio conoscitivo
Inquadriamo attività, organizzazione, sedi, criticità, obiettivi e dati disponibili.
2
Definizione del perimetro
Individuiamo le aree da analizzare e i documenti necessari per il check-up.
3
Proposta di intervento
Definiamo attività, deliverable, tempi e condizioni economiche.
4
Scelta del percorso
Dopo il check-up puoi concludere il lavoro, costruire il sistema o attivare l’affiancamento periodico.
“L’obiettivo non è consegnare un prospetto da archiviare. È costruire un controllo che l’impresa possa usare.”
HOWIT
HOWIT è una società di consulenza direzionale fondata da Luciano Pesce e specializzata nella ristorazione.
Luciano ha una formazione in Economia Aziendale, Food, Wine & Beverage Management e Controllo di Gestione. Ha maturato esperienza diretta come imprenditore, gestore e franchisor, creando e sviluppando locali e format.
In oltre vent’anni di attività ha lavorato su più di 300 progetti food tra sviluppo, apertura, organizzazione, rilancio e crescita.
- Formazione economica e specializzazione nel controllo di gestione
- Esperienza diretta nella gestione e nello sviluppo di format
- Numeri collegati a menu, acquisti, produzione, sala, turni e persone
Per HOWIT il dato economico acquista valore quando sostiene una decisione reale dell’imprenditore o della direzione.
Domande frequenti sul controllo di gestione nella ristorazione
È un sistema che raccoglie e confronta dati economici e operativi per sostenere le decisioni dell’imprenditore. Può riguardare ricavi, food e beverage cost, personale, costi fissi, punto di pareggio, marginalità, magazzino e vendite per prodotto, servizio, canale o sede.
La contabilità registra i fatti amministrativi e assolve gli obblighi previsti. Il controllo di gestione riorganizza dati contabili e operativi per comprendere come si forma il risultato, confrontare periodi e aree dell’attività e verificare gli scostamenti durante l’anno.
Normalmente si parte da vendite del gestionale o della cassa, fatture di acquisto, costo azienda del personale, turni, costi fissi, menu, listini, ricette, scorte e magazzino. I dati necessari dipendono dalle domande alle quali l’analisi deve rispondere.
No. Va valutato insieme a prezzo, mix di vendita, costo del personale, costi di struttura, scarti, commissioni, volumi e margine di contribuzione. Un prodotto con food cost percentualmente basso non è necessariamente quello che sostiene maggiormente il risultato.
Dipende dal modello di ristorazione. Possono comprendere fatturato per giorno, servizio, canale e sede; scontrino medio; coperti o ordini; food e beverage cost; costo del personale; margine di contribuzione; punto di pareggio; produttività; scorte, sprechi e scostamenti dal budget.
Sì. Un singolo locale può partire da un modello essenziale, concentrato su struttura dei costi, punto di pareggio, marginalità e andamento dei servizi. Il sistema deve essere proporzionato alla complessità dell’attività.
Si definiscono criteri comuni per ricavi, costi, centri di responsabilità e indicatori. In questo modo è possibile confrontare le sedi su basi omogenee e distinguere gli scostamenti legati al mercato da quelli gestionali.
Non necessariamente. Il lavoro parte dalle fonti disponibili e dalle decisioni da sostenere. In alcuni casi basta un modello strutturato; in altri è utile una dashboard o l’integrazione con strumenti specifici.
Dipende da dimensione, numero di sedi, qualità dei dati e livello di dettaglio. Dopo il colloquio conoscitivo vengono definiti perimetro, attività e tempi del check-up.
Ricevi diagnosi, report e priorità d’intervento. Puoi concludere il lavoro, affidare a HOWIT la costruzione del sistema di controllo oppure attivare un affiancamento periodico.